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              鋤片餅

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               臨縣的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片,呈半圓形。吃起來“里酥外脆,黃呈兩面,汕而不膩,形似鋤片”。 鋤片餅是臨縣城關街頭賣的一種傳統燒餅,也叫油鋤片。很久以來,一直受到人們的歡迎。因其形狀酷似農夫的鋤片,故名鋤片餅。

                  油鋤片,又名雜酥烙餅,距今已有一百五十多年的歷史。清朝道光二十一年(公元1841年),江蘇省甘泉進士黃廷范蒞臨臨縣任知縣,來時尚帶有一本清代大詩人袁枚的《隨國食譜》。上任后,吃了幾次臨縣的發面餅子“國圖”。認為有必要對它進行改造,遂邀請臨縣知名廚師匯聚縣衙,讓廚師們模仿《隋國食譜》中的燒餅法對“國圖”進行改造,而《隨國食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃,外扣芝麻內插酥為特點,既師承江南古法,又摻進北方風味。眾廚師聽完知縣的要求后,都面有難色。一位姓周的老廚師細細思量,慢慢琢磨,終于想出了辦法。他說;咱家臨縣的香草莫過于磨合,油香莫過于黃芥,以禾油擦酥再加磨合少許,清香美味。油而不膩。臨縣世代以農為本,咱將“園圖”一切兩半,形似耕作之鋤,再將餅子的兩面烤黃,象征黃土,風味獨特,外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內插酥”的特點。眾廚師聽后無不拍手稱好,黃知縣也頻頻點頭。并讓周廚師帶領眾廚創制此餅,周廚師與眾廚師密切配合,經過數十次的試制,新型油餅問世了。黃知縣吃后,連連稱贊、一看油餅的形狀,隨口說:此餅就叫“油鋤片”吧;城內百姓得知周廚師創制出油鋤片的消息后,奔走相告,紛紛前來索購,一時傳為美談。此后,餅鋪看到油鋤片如此誘人,就紛紛學習仿制,一直流傳至今。

                  經過數代廚師的努力,油鋤片的制作已達爐火純青。1936年4月,紅二十八軍、二十五軍團在白文鎮會師后,當地百姓為了慰問紅軍,專門制作油鋤片,送給紅軍,紅軍首長吃后,贊不絕口,并說可與江蘇“黃橋香餅”相媲美?谷諔馉幠甏,曾作過八路軍的干糧,深受駐臨中央機關及晉綏兵工廠的稱道。

                  油鋤片的原料為白面10公斤,禾油0.75公斤,堿面0.1公斤,蘑合、茴香少許,食鹽適量。制作油鋤片,首先要“酵面引”,酵面也就是引子。酵面引又稱為“起子”、“酵頭”。制“起子”先把面和勻,放在盆里,置于暖熱處發酵。和面時要掌握好水溫,一般是冬熱夏冷,春秋溫和!捌鹱印卑l好后,再和死面團,然后把死面兌在“起子”里,反復的揉,直到揉勻為止!捌鹱印迸c死面的比例為“起子”40%,死面57%。面和好后,放盆中“醒”會兒,接著制酥面,酥面中加3%的白面,加0.2公斤黃芥油,上鍋炒成黑紅色,再放入蘑合、鹽,拌勻即為酥面。一切準備就緒后,取出面團,讀光、揉筋,搟成05公分厚的長形面塊。把制好的酥面擦上、卷起、切塊,搟三大劑三小劑子,包時大劑在外,小劑在內,各蘸三次禾油、鹽、蘑合,然后和成圓形,用刀旋出絲來,并將圓餅坯一切為二,一個寬二十公分、長二十七公分橢圓形鋤片坯即做好了。做好后,正反兩面油,即可上爐。把鐵鏊放火上,鏊上灑少許清油;將餅逐個放入鐵鏊內,鏊下的火力要分布均勻,散在四周。等到底面發黃時,逐個翻過,用文火慢慢烘烤,烤到火色均勻,餅面微鼓時,移入火膛邊緣烘烤,約三分鐘后即熟。

                  這樣做成的油鋤片,色澤金黃,外形獨特,芳香撲鼻,人們以吃揭鏊餅子為快事。油鋤片不但成為一種大眾喜愛的風味小吃,而且是臨縣人訪親問友的禮品。

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